Содержание
Как получить максимум
- При выборе поставщика важен не только баланс цены и качества продуктов и услуг, но и соответствие вашим внутренним стандартам и корпоративным ценностям.
- Обязательно проверяйте благонадежность поставщиков, в том числе с помощью открытых источников и отзывов других клиентов.
- Методы, с помощью которых вы ищете и выбираете поставщика, должны полностью соответствовать вашей бизнес-стратегии и учитывать нюансы, характерные именно для вашей компании.
- Всегда сопоставляйте транспортные издержки и возможную скидку от объемов у крупных поставщиков.
- При долгосрочном партнерстве вам может потребоваться «выращивать» поставщиков до вашего уровня. Возможно, эффективным методом будет кооперировать мелких поставщиков между собой, чтобы они совместно выполняли общие для них действия и экономили на масштабе.
Преимущества программ для предприятий общественного питания
Программы для автоматизации предприятий общественного питания дают несколько преимуществ:
- Предикативность и прозрачность. Возможность масштабировать процессы и «отмотать назад», чтобы найти первопричину проблемы.
- Свободный человеческий ресурс, который можно направить в продукт, сервис и другие зоны, где алгоритм пока бессилен (а в HoReCa это большая часть бизнеса).
- Информацию и обезличенные данные для взвешенных управленческих решений.
Если раньше у собственника был только факт отгруженного товара и фискальный чек, то сейчас можно оцифровать каждое движение денежных средств, товара на складе и официанта в зале.
Где искать поставщиков
В зависимости от того, какого уровня заведение вы открываете и насколько скрупулезно относитесь к качеству, можно использовать самые разные каналы поставок.
Многие рестораторы осуществляют закупки на оптовых базах или через платформы оптовых закупок. А если им нужна эксклюзивная продукция — обращаются к импортерам или ищут небольших локальных партнеров.
Понятно, что в этом случае придется переплачивать: скажем, регулярно возить свежие морепродукты из Владивостока в Москву маленькими партиями очень дорого. Хорошим выходом может стать кооперация с другими ресторанами, чтобы можно было гарантировать поставщику большой объем заказов и в обмен получить фиксированную более выгодную цену.
Если вы открываете сеть ресторанов, есть смысл задуматься о централизации системы выбора поставщиков. Централизованное управление гарантирует контроль качества, стабильность поставок, оптимальные закупочные цены.
У нас все партнеры выбираются на основе тендера, при этом компания не проводит электронные торги, так как более 90% закупаемой продукции (от ингредиентов до упаковки) уникально и не имеет прямых аналогов на рынке. Производство такой продукции требует особенного подхода со стороны партнеров и соблюдения большого перечня технологических требований.
Необходимая техника для автоматизации ресторана
Что касается системы управления персоналом, достаточно камер видеонаблюдения: микрофоны, аудиобейджи и медиахаб для обработки данных. Практически все крупные игроки кассового ПО также предлагают готовый набор техники вместе с лицензией.
Минимальный комплект:
- Компьютерное устройство (ноутбук, ПК, моноблок, планшет, любое устройство для ПО).
- Фискальный регистратор производителя на выбор («Штрих», «Атол», «Спарк», «ДримКасс») с фискальным накопителем на 15 или 36 месяцев.
Иногда устройство может соединять в себе и мини-компьютер, и фискальный регистратор (как, например, «Эватор» или «Атол Sigma»).
Поставив всю отрасль HoReCa в нестабильное положение, пандемия буквально принудила общепит начать процесс цифровизации. Если внедрение базовых кассовых ПО продолжалось несколько лет, то локдаун за полгода заставил общепит освоить автоматизацию доставки и операционки, чтобы просто удержаться на плаву. С другой стороны, тенденция радует: рост рынка фудтеха и внешние катализаторы добавляют все больше гибкости уязвимой, но бессмертной отрасли.
Как выбирать поставщика
По большому счету, при выстраивании системы закупок значение имеют два ключевых фактора — стоимость продукции и услуг и их качество. На практике оценивать потенциального поставщика приходится по более широкому спектру критериев:
- цена продукции;
- условия платежа;
- возможность выполнять необходимые объемы заказов;
- способность поддерживать один и тот же уровень качества;
- репутация и опыт работы на рынке;
- укомплектованность заказов и соблюдение графика поставок;
- географическое расположение;
- финансовая стабильность;
- готовность к длительному партнерству;
- затраты на доставку и хранение товара;
- гибкость и готовность адаптироваться к внештатным ситуациям.
В ресторанной индустрии, помимо перечисленного, огромную роль играет соответствие продукции стандартам качества и безопасности. В крупных централизованных ресторанных сетях, таких, как наша, поставщики проходят многоуровневый аудит.
На первом этапе мы оцениваем производственную мощность (то есть возможность выполнить наши объемы заказов), анализируем финансовую стабильность и юридическую чистоту компании, а также соответствие принятым в международной корпорации Yum! (владелец бренда KFC) стандартам.
На втором этапе проверки эксперты компании посещают производство и более детально оценивают все процессы и стандарты работы поставщика вместе с технологами.
Кому имеет смысл «растить» поставщика под себя?
Если вы — крупный игрок ресторанного бизнеса и способны мотивировать поставщика большими объемами заказов, а он готов адаптировать под вас свое производство, его можно «растить» под себя. Это значит, что он будет инвестировать в расчете на вас в закупку нового оборудования, расширение производства, внедрение новых технологий и практик.
Наша компания выдвигает поставщикам требования в области качества и пищевой безопасности, которые во многих аспектах оказываются более строгими, чем распространенные в индустрии национальные стандарты.
Когда предприятие начинает соответствовать более высоким требованиям к качеству, оно повышает эффективность своей работы, а его продукция становится более конкурентоспособной. Процесс одобрения и развития поставщика — очень длительный и может занимать около года.
У начинающих игроков ресторанного бизнеса обычно нет ни ресурсов, ни экспертизы, ни опыта, ни потребности в «выращивании» поставщиков. Однако если вы намерены агрессивно развивать свой бизнес и превращать его в сетевой, то можете уже сегодня начать задумываться о том, как впишутся ваши нынешние поставщики в будущий процесс масштабирования бизнеса.
Когда ресторану необходима автоматизация
Все, кто живут ресторанным бизнесом больше пары лет, знают: зарабатывать, руководя предприятием полностью вручную, вполне реально, но без систем автоматизации управляемость всегда будет падать пропорционально росту мощностей бизнеса и степени вовлечения основателя.
Сегодня ресторану необходима автоматизация в тот момент, когда собственник выходит из-за кассы. Как только он нанял сотрудников и передал им ответственность за бизнес-процессы, каждое действие должно быть оцифровано.
Системы автоматизации ресторана помогают разложить процессы в ресторане на цепочки и снизить роль человеческого фактора: корректность повторяющихся действий определяет алгоритм, а не человек.
Как создавать сеть снабжения
Некоторые рестораны предпочитают работать с одним надежным поставщиком, который обеспечивает их всей необходимой продукцией, — как правило, это посредник, он самостоятельно взаимодействует с производителями. Это удобно, но дорого.
Разные подходы существуют и относительно того, заключать ли эксклюзивные договоры с одним надежным поставщиком или «подстраховываться», находя двух и более поставщиков по каждой категории продукции.
Первый путь подходит тем, кто уверен в партнере и требует неизменного качества. Например, каждый кусочек курицы, который поступает в наши рестораны, должен иметь одинаковый вес в граммах и форму. А если ваши критерии к продукции не столь строги, удобнее обзавестись несколькими поставщиками, чтобы лучше отслеживать цены и иметь запасной вариант на случай, если один из партнеров подведет.
Если есть возможность привлекать в партнеры локальных поставщиков, это всегда плюс — удобная логистика снижает риск порчи продуктов и позволяет сокращать издержки.
Чтобы обеспечить бесперебойную поставку свежего куриного мяса в рестораны, мы сотрудничаем с локальными поставщиками во многих регионах страны (Северо-Западом, Дальним Востоком, Белгородской областью, Ставропольским краем и другими). Поставки осуществляются ежедневно, а их объем зависит от размеров и популярности каждого ресторана.
Но иногда выгоднее работать с федеральным поставщиком из-за более привлекательных коммерческих условий.
