«я не делаю рестораны для хипстоты»: владимир перельман

Опыт клиента

Опыт клиента — ключевой элемент, который решает, останется ли клиент с вами в будущем. В него входит весь опыт контакта клиента с вашим брендом. Этот опыт состоит не только из рекламных сообщений, но и из всех возможных взаимодействий на разных уровнях и в разных точках контакта.Вы должны знать, что всякий раз, когда клиент встречает упоминания о вашей компании, в нем рождаются эмоции. Это определяет его восприятие бренда. Одноразовый неудачный опыт может заставить покупателя негативно воспринимать весь бренд. Если вы хотите построить ценные отношения, позаботьтесь об этом на каждом этапе общения с клиентом.

Я оставляю свой рюкзак

В какой-то театральной студии был принцип, который звучал так: «Всегда нужно оставлять рюкзак за порогом»

Это действительно очень важно – оставить груз проблем там, где их предстоит решать. Дом должен быть вашим убежищем, местом, где позволительно отдохнуть и забыть о рабочих неурядицах

И даже если вы работаете дома, постарайтесь, покидая свое рабочее место, оставить там ваши чертежи, заготовки для будущих статей и прочее, и прочее

Время пить чай, есть пирожные и дарить свое тепло и внимание близким

Что делать?

Включайте воображение. Вполне можно визуализировать процесс. Закройте глаза и представьте портфель или рюкзак, в который вы складываете листы с вашими планами, рисунками, набросками, свой ежедневник, калькулятор, список дел и прочее. Закройте его поплотнее. И оставьте на своем рабочем месте. Идти домой без такого груза будет намного легче.

Ну а если ваше состояние стало хроническим, быть может, стоит подумать, действительно ли ваши сомнения вызваны усталостью и рутинной работой или вам пора менять род деятельности. Учиться не страшно и никогда не поздно. Быть может, работа вашей мечты уже ждет вас, и вам остается лишь сделать пару решительных шагов.

Сетевики зазывают новичков тем, что говорят о пассивном доходе, то есть не делаешь ничего, а денежки каждый день приваливают сами по себе. Именно так человек и слышит, когда говорят о пассивном доходе.

Из каких этапов состоит общение с клиентом?

Открытие

Представьте себе следующую ситуацию. У клиента есть явная потребность — он ищет хороший лазерный принтер, но не знает, какой выбрать. Прежде чем принять решение о покупке, он ищет информацию в Интернете.Вы управляете магазином электроники. На данный момент вы можете повлиять на его решение.

Каким образом? Создавая контент, который отвечает его потребностям. В этом случае это могут быть обзоры лучших лазерных принтеров, подбор оборудования к конкретным потребностям (например, офисный или домашний принтер) или руководство о том, как работать с определенными типами принтеров, чтобы они работали как можно дольше.

Если получатель получает ценный и полезный контент, а также связывает их с вашим брендом — это огромный плюс.

У нас каждый день — пятница

— Многие рестораны пытались развивать доставку еды на фоне ограничений и сокращения числа посетителей. Как она показала себя в вашем случае?

— В карантин мы не работали с доставкой и запустили ее, только когда открыли рестораны, то есть в середине июня прошлого года. Показала она себя хорошо. В наших заведениях на доставку приходится около 10% от оборота. Кстати, один ресторан много лет зарабатывал плохо, а тут после пандемии даже принес чистую прибыль.

Футурология

Наше питание устарело: еда будущего будет из пробирок и биореактора

— Какой вывод рестораторы могут извлечь из пандемии?

— Люди очень быстро забывают, что происходило. Так будет и на этот раз.

Говорить о каких-то экономических и бизнесовых выводах бессмысленно. Человек, который подвержен творческому порыву, в этом порыве так и останется. А тот, кто привык вести бизнес математически и раскладывать по полочкам, продолжит это делать.

Самый ценный урок, который бизнесмены могли бы вынести из ситуации, — выигрывает тот, кто хорошо себя ведет и относится к людям по-человечески, кто созидает ценности. Я стараюсь таким быть, и за это мне помогают, за это у меня есть сотрудники, которые остались со мной в одной лодке. Вот и вся история.

— То есть никакой «новой нормальности» в ресторанном бизнесе не будет?

— Мы живем в какой-то параллельной реальности, если сравнивать Россию с остальным миром. Я созваниваюсь с друзьями из Испании, и они не могут доехать из одного города в другой, рестораны не работают. Во всем мире — пандемия, а в Москве — пятница каждый день. Пока я не вижу у нас никакой «новой нормальности».

— Пандемия сильно ударила по доходам гостей. Смогут ли рестораны пойти им навстречу и предложить более демократичные цены?

— Да все же дорожает, причем дорожает космически! Можно, конечно, сэкономить на качестве или количестве. Но просто понизить цены невозможно. Многие заведения и так работают с почти нулевой прибылью. Возможно, есть 100–200 ресторанов в Москве, которые много зарабатывают. У остальных доходы весьма скромные, а цены и так сведены до минимума.

Коммунизм в отдельно взятом бизнесе

— Рестораны еще будут закрываться?

— Мне кажется, они закрываются всегда. К тому же сейчас у многих ресторанных групп, мини-заведений или отдельных проектов осталась долговая нагрузка. Думаю, много у кого есть драматические сложности.

Рестораны, не имеющие запаса прочности, пережили пандемию намного хуже, чем мы. Но нас спасло чудо — я этого не скрываю.

— Под чудом вы имеете в виду появление некоего мецената, вместе с которым организовали питание для врачей? Тогда, как сообщалось, вы разворачивали фабрики-кухни и отгружали по 10 тыс. блюд в день.

— Точно.

Футурология

Дайджест футурологии № 8: звук города будущего и рестораны без официантов

— А если бы не он, как бы сложилась ситуация с вашими ресторанами?

— Все было бы ужасно. Мы с моим партнером Леонидом (Шамисом. — РБК) пытались прикинуть и посчитать, но так и не поняли, как мог бы выглядеть этот сценарий. Конечно, мы бы выжили, но с более драматическими долгами, с конфликтами и репутационными потерями. Остались бы совсем без денег.

— До того как появился меценат, вы создавали кризисную систему расчетов с персоналом. Как она выглядела и долго ли проработала?

— Система действовала по принципу «сегодня заработал — сегодня получил». Ребята сами себе назначали зарплаты. Причем все назначили себе зарплаты очень низкие. Мы поговорили с персоналом, выяснили, у кого какая ситуация и кто острее всего нуждается в деньгах. Передоговорились на отсрочку оплаты, с кем могли. Кто-то сказал, что вопрос не горит — муж хорошо зарабатывает, у кого-то жена молодец, а кто-то попросил денег.

Конечно, был стресс, но в итоге все проблемы решились. Не было никаких судебных разбирательств, хейта в соцсетях. В итоге все сложилось потрясающе.

Фото: Владислав Шатило / РБК

— То есть вам повезло с сотрудниками — с ними можно строить коммунизм?

— Что значит повезло? Везение — это выигрыш в лотерею. Другое дело — когда ты много работал, разделяя успехи с коллегами, раздавая им добро, любовь, премии, относясь к ним, как к равным. Это характеризует нашу компанию: у нас есть ценности, которые наши сотрудники разделяют. И, даже если бы мы остались в пандемию совсем без денег, уверен, сотрудники бы нас не бросили.

Творческий голод для индустрии питания

— Куда вообще сегодня движется ресторанный бизнес? Есть ли какие-то ярко выраженные тренды?

— Глобальных трендов два. С одной стороны, идет упрощение концепций и уменьшение объема инвестиций. То есть открываются более дешевые проекты с менее помпезными интерьерами. С другой стороны, есть противоположная тенденция — открывать роскошные рестораны.

В то же время нет новых ярких, интересных концепций. Пока все пытаются делать то, в чем они уверены. Это тоже своего рода тренд, и он мне не нравится, я вижу здесь творческий голод.

Футурология

Еда из насекомых: главный тренд мирового FoodTech-рынка

— Недавно в Москве открыли авторский ресторан, где в роли бренд-шефа выступил искусственный интеллект. В некоторых странах есть проекты, где официантами работают роботы. Это просто хайп или за такими решениями будущее?

— Думаю, пока это маркетинговый ход. Хотя рано или поздно такие проекты станут успешными. Уже сейчас появляется много решений для автоматизации процессов в ресторанном бизнесе. И чем дальше, тем больше.

Но в то же время человеческую любовь можно передать гостям только через руки. Повара с крутым настроением готовят настоящую еду, вкусную и наполненную. Еда — сакральное явление, поэтому здесь только на роботах не уедешь.

Фото: Владислав Шатило / РБК

— Как будет выглядеть ресторанный бизнес через 10–20 лет?

— Скорее всего, он будет бездушным. Это все ужасно бесит и расстраивает. Мы все глубже погружаемся в виртуальную реальность, где человек не чувствует вкусов и запахов, а видит только быстро меняющиеся картинки в телефоне.

Хотя я очень дозированно использую смартфон, все равно часто ем, не замечая вкуса еды или того, какой текстуры она была. Это все из-за информационного потока. Думаю, нас этим потоком просто смоет.

Еда перестанет иметь всяческий смысл и существовать в том виде, в котором мы привыкли к ней. Никакого пюре с котлетами уже не будет: все сведется к условной одной таблетке в день. А рестораны станут уделом элиты.

Экономика инноваций

Жидкая еда Soylent: сможет ли «пища будущего» прижиться в России

— Но до тех пор мы еще увидим новые заведения и концепции?

— Конечно. Совсем скоро мы откроем потрясающий ресторан в Москве на Тверской-Ямской с Дмитрием Блиновым (ресторатор из Санкт-Петербурга — проекты Harvest, DUO Gastrobar, Tartarbar, Duoband. — РБК). Там за каждый элемент отвечает очень серьезный профессионал. Будет крутой обжарщик кофе, главный бариста, бармены, пекарь, суперкондитер и, конечно, супершеф. К новому проекту я шел через много-много ресторанов. Это будет квинтэссенция всего, что я делал.

Сейчас в нашей команде появляются новые люди. Мы планируем ребрендинги, новый маркетинг. Нам еще многое предстоит.

— То есть еще лет на 10–15 вас хватит?

— Обязательно!

Про гостей и московскую публику

Наши гости — хорошие, милые и интеллигентные. Но Москва — тяжелый город с безумным ритмом, тут очень много агрессивных людей. Гости часто приходят в плохом настроении, напиваются и становятся еще более злыми. Люди нередко не способны оценить человеческое отношение и чужой труд — мне их жаль.

Многие просто ведут себя по-хамски, неделикатно и нетактично. Иногда люди, с которыми мы дружим только в Facebook, просят меня забронировать стол в ресторане.

Я не делаю рестораны для хипстоты. Может быть, они к нам и ходят, а я просто не замечаю. Но мне кажется, что я работаю не для той молодежи с бородами, подвернутыми штанишками и на самокатах, которая ходила в «Солянку» или на «Стрелку». Это не наше, у них другие мозги, они другие люди.

Сталкиваюсь с тем, что люди меня неправильно оценивают и воспринимают — наверное, это проблема пиара. Многим кажется, что я занимаюсь самолюбованием, потому что изображение моего лица, например, есть на бутылках с нашим вином. Когда мы делали это, мы хотели, чтобы гости просто знали меня в лицо. Сейчас поняли, что переборщили, будем от этого тиражирования уходить.

Награды

• 1974 — Государственная премия СССР
• 1975 — Заслуженный деятель науки РСФСР
• 1976 — Премия Министерства здравоохранения СССР по онкологии
• 1977 — Премия имени Бакулева Академик медицинских наук СССР
• 1978 — Премия имени Пирогова
• 1979 — Премия Министерства высшего образования СССР
• 1985, 1991 — Премия Совета Министров СССР
• 1989 — Премия имени Спасокукоцкого
• 1995 — Премия имени Герцена Академии творчества
• 1997 — Государственная премия России за разработку и внедрение современных концепций лечения тяжелой сочетанной травмы груди и её осложнений
• 1999 — Золотая медаль Петровского
• 2005 — Национальная премия «Призвание» в номинации «За верность профессии»
• 2005 — Европейский орден имени Николая Пирогова
• 2011 — Императорский Орден Святой Анны III степени
• Орден «За заслуги перед Отечеством» 4-й степени
• Орден «Знак Почёта»

Про будущее

Я хочу огромный бизнес — гостиницы, рестораны, чтобы было что-то невероятное. Я из музыкальной семьи и поэтому мечтаю еще и быть на сцене: петь, быть конферансье или ведущим. Непонятно пока, как это увяжется, но хочу найти баланс между творчеством и бизнесом.

Зарабатывать на ресторанах какие-то безумные деньги сейчас уже невозможно. Я равняюсь на больших рестораторов и хотел бы научиться у них прозорливости. У каждого ресторатора есть «столовка», кэш-машина, генерящая потоки денег, — «Елки-палки», «Му-му» и «Тануки». Сеть ресторанов нужно строить, чтобы был запас прочности. Это понятные гостям проекты, все так развиваются. Возможно, скоро сделаем такой первый демократичный проект.

Я много лет пытаюсь придумать идеальную концепцию. Но рестораны не так просто делать, как кажется. Есть очень много нюансов, о которых никто не задумывается, а рисковать всегда очень страшно. Интересно, смогу ли я стать долларовым миллионером.

Каким может быть партнерство?

Владимир Перельман, основатель ресторанного холдинга Perelman People:

«Партнерство компаний и благотворительных фондов, на мой взгляд, должно выражаться в определенном продукте. Мы, например, посвятили десерт в форме сердца из кафе-кондитерской «Жемчуга» Фонду помощи детям «Обнаженные сердца», разработали акцию «Добрые устрицы» для Фонда Хабенского, 10 руб. с каждой проданной устрицы перечисляли в фонд. Это win-win — в случае с устрицами мы собрали больше миллиона рублей для детей с опухолями мозга, охваты акции прекрасные. Благодаря такому партнерству, с одной стороны, принимаем на себя миссию благотворительной организации, с другой — популяризируем ее бренд. Получается ненавязчивый, честный, добрый подход. И самое главное — мы даем людям возможность внести свой вклад, просто сделав заказ. Это даже трехсторонние взаимоотношения».

Футурология

Владимир Перельман: «Рестораны станут уделом элиты»

Андрей Барковский, начальник управления внешних коммуникаций банка «Открытие»:

«Ситуация с пандемией отлично показала, насколько важно обращать внимание на социальные и глобальные проблемы и насколько важно решать их в партнерстве — объединяя силы для поиска решений. В ближайшем будущем люди и компании будут активнее делиться тем, что у них есть, вносить вклад в борьбу с вызовами любого уровня и масштаба. Самый очевидный пример такого партнерства — коллаборации активистов и корпораций

Одни предложат своё видение, а вторые — капитал и навыки решения задач. Получится win-win — у активистов будут средства для развития своих идей, а бренды помогут обществу становиться лучше

Самый очевидный пример такого партнерства — коллаборации активистов и корпораций. Одни предложат своё видение, а вторые — капитал и навыки решения задач. Получится win-win — у активистов будут средства для развития своих идей, а бренды помогут обществу становиться лучше.

Совместные активности фондов и брендов могут быть громкими. В данном случае охват выступает мультипликатором конечной суммы помощи. Можно тихо передать фонду 1 млн руб. А можно превратить это в заметную активность, рассказать об этом большому количеству людей. И сумма пожертвования станет больше. Именно так мы поступили с благотворительным фондом Хабенского, с которым на карантине запустили акцию #изотворительность: на протяжении пяти дней мы выбирали самые популярные посты в группе «Изоизоляция» в фейсбуке и буквально превращали лайки в рубли. В результате фонд получил от банка 1 млн руб. пожертвований. В СМИ вышло 190 публикаций, 100% из которых были в позитивной тональности. Причин успеха акции #изотворительность несколько: популярность флешмоба с репродукциями, участие знаменитостей (фонд привлек Константина Хабенского, Басту, Александра Кержакова и других) и обостренное чувство поддержки и взаимовыручки в обществе. Конечно, еще повезло и с партнерами — фондом и администрацией паблика «Изоизоляция». За неделю удалось согласовать все тонкости, доработать детали и просчитать риски. Мы продолжим работать с фондом и в будущем, создавая еще больше полезных и вдохновляющих проектов».

Экономика инноваций

«Быть в помощь»: как бренды выстраивают свою социальную роль

Дмитрий Саава, операционный директор группы «Кашемир и Шелк»:

«Мы сотрудничали с фондом «Второе дыхание», который дает новую жизнь вещам. Старая одежда раздается малоимущим, перепродается в магазине проекта или отправляется на переработку. У «Второго дыхания» есть Charity Shop: мы отдавали туда свои вещи, призывали клиентов принять участие в акции. Все остались довольны сотрудничеством

Для нас важно не захламлять гардеробные клиентов, поэтому любой полезный для общества способ их освободить — всегда в плюс. Насколько я знаю, фонд остался доволен, потому что наши клиенты сдавали качественные вещи

Однако в постоянное сотрудничество это, к сожалению, не перешло.

Когда фонд обращался к нам уже после проведения акции, наши сотрудники, координирующие ее со стороны компании, в моменте решали другие горящие задачи. В этом смысле нам немного не хватило «бесшовности», когда усилий от компании нужно минимум — просто берись и делай по шаблону».

Детство и юность

Биография Михаила Израилевича Перельмана началась весной 1924 года в Минске. Мальчик родился, рос и воспитывался в интеллигентной и образованной советской семье.

Отец Израиль Моисеевич и мать Гита Владимировна, бывшие представителями еврейской национальности, жили просто, без изысков. В доме не признавали праздность и тепличные условия для детей.

Глава рода, с которого мальчик во всем брал пример, работал заведующим хирургической кафедрой Белорусского госуниверситета. Он преподавал, оперировал и изучал методическую литературу. Яркие иллюстрированные издания, регулярно выписывавшиеся из-за границы, впечатляли маленького Мишу и его кровную сестру.

Михаил Перельман и Инна Макарова

Правда, в детстве Перельман, как большинство ребятишек, мечтал стать летчиком или конструктором. Попасть в авиационный институт помешали проблемы со зрением и тот факт, что к моменту получения аттестата зрелости началась Великая Отечественная война.

Отца отправили в полевой госпиталь, а остальных членов семьи эвакуировали во Владикавказ (в то время — Орджоникидзе). Там будущая звезда советской медицины твердо решил освоить профессию врача.

При поступлении в специализированный вуз Михаил экстерном сдал часть экзаменов. Спустя год из-за наступления гитлеровских войск студент покинул Северную Осетию. Диплом о высшем образовании он защищал в городе Ярославле.

После победы Советской армии в центральную Россию перебрались все родственники. Израиль Моисеевич получил место заведующего кафедрой госпитальной хирургии и взял сына к себе с условием, что тот будет совмещать учебу с работой в местной клинике.

С первых дней Перельман начал проявлять интерес к хирургии, он ходил на все лекции и занятия тематических студенческих кружков. Преподаватели оценили рвение выходца из Белоруссии — профессор Савелий Рубашов разрешал помогать на операциях и присутствовать при беседах с пациентами. На старших курсах прилежный студент получил место дежурного специалиста в одной из городских больниц.

Окончив институт, Михаил некоторое время работал с отцом в качестве ассистента, но уже в молодости он сделал вывод, что родственникам лучше не зависеть друг от друга в профессиональном плане. Несмотря на косые взгляды, он стал испытывать глубокое уважение к труду коллег.

Пассивный — это же от слова «ничего не делать»?

• На самом деле не существует никакого пассивного дохода, если у человека не построена самостоятельная, самодостаточная структура, которая приносит ему ежемесячный стабильный доход.
• Но и сам человек при этом не сидит на месте, а делает хотя бы минимум, чтобы поддерживать достойный уровень.
• Ему все равно приходится привлекать новых людей, учить новичков, контролировать процесс.
• Не говоря уже о тех, кто еще не построил структуру, находится в самом начале пути.
• Тут пассивность вообще не приветствуется, ибо человек всего лишь месяц не поработал, а уже у него нет никакого дохода.Получается, что пассивный доход — это миф, так как простой ведет к обнулению или резкому падению доходов, о чем говорят практически все сетевики.

Как правильно работает сетевой маркетинг

Никто не видит, чтобы сетевик преспокойно сидел себе дома и ничем не занимался. И это реальность, в которую приходится поверить. Так что придется оставить вопрос о пассивном доходе, если не построена многоступенчатая, расширенная, разветвленная структура, которая работает без перебоев постоянно, регулярно, а не разваливается после того, как лидер этой структуры решил отдохнуть полгодика.

Поэтому, если лидер еще не имеет такой структуры, ему придется работать во сто раз больше и активнее, иначе придется распрощаться с теми доходами, что у него есть. Но об этом не говорят новичкам или же говорят неправильно, отчего новичок начинает просто ждать, когда деньги сами придут, поработал немного — и довольно. Вообще люди пассивны сами по себе, поэтому и хотят, чтобы текла вода под лежачий камень. И поражаются, почему такого не происходит.

Однако это не значит, что не надо пробовать, пытаться построить стабильную и приносящую действительно пассивный доход структуру, если есть запал, желание и возможности.

Но не надеяться, что после полугода интенсивной работы можно будет сложить ручки, так как ручки лидеры сложили поначалу, но когда все идет наперекосяк, приходится справляться с вызовами времени.

Кстати, есть и другие способы обрести пассивный доход, но это уже другая история, и она тоже не связана с ничегонеделанием и ожиданием, когда деньги с неба посыпятся. Так что дерзать, но не надеяться на безделье.

Первые дни и недели на новой работе – время волнительное. Особенно если это ваша первая работа. Вы отчаянно стараетесь показать себя в лучшем свете перед начальником, понравиться коллегам и заявить о себе как о квалифицированном специалисте.

И, конечно, не отказываетесь от всевозможных поручений, которые вам дают старшие товарищи или шеф. В результате через месяц-другой вы с ужасом обнаруживаете, что круг ваших обязанностей расширился неимоверно, а зарплата при этом больше не стала.

Я ценю результаты своего труда

Вы нашли заказчика. Или вам поручили решение какой-то интересной задачи, в которой вы хорошо разбираетесь. И задают вполне резонный вопрос: «Сколько это стоит?».

Я знаю множество людей, которые пугаются этого вопроса так, как будто их попросили продемонстрировать личного скелета в шкафу. Почему? Да потому что большинство из нас склонно сомневаться в собственной компетентности. К сожалению, чаще это происходит именно с теми, кто действительно является спецом.

Что делать?

Никогда не должно быть стыдно оценить себя по достоинству. То есть назвать именно ту сумму, которой вы заслуживаете. Как это сделать? Изучить рынок и предложения от специалистов вашего уровня (ведь в глубине души вы его все равно знаете) и сложить цену.Если в вас заинтересованы, никто никуда убегать не будет. Просто заказчик либо согласится на ваши условия, либо предложит более приемлемую для себя сумму. И тогда решение будете принимать вы.

Жизнь после пике

— Что сейчас происходит в ресторанном бизнесе? Он уже оправился от прошлогодних событий или все по-прежнему плохо?

— Скорее хорошо. Мне казалось, что из-за кризиса у народа закончатся деньги. Но пока все окей: мы видим, что гостей стало больше. Даже в тех московских заведениях, где раньше никого не было, сейчас сидят гости. Сказывается тот факт, что сегодня почти никто никуда не выезжает: Турция и другие популярные страны закрыты.

— То есть вместо отпуска за границей москвичи проведут лето на верандах кафе и ресторанов?

— У меня стойкое ощущение, что это будет очень крутое лето. Если погода будет хорошая (смеется).

— В прошлом году рестораторы жаловались, что им не хватало денег на постройку летних веранд. Сейчас с этим проблем нет?

— В том году мы построили веранды очень быстро, первое время на них не было флористики и все выглядело наспех сколоченным. Но гости уже сидели, и после зимы все работало отлично.

В этом году я поставил задачу построиться к 15 апреля. Почти все наши веранды уже работают: так рано мы еще не открывались.

— А как обстоят дела на рынке в целом? Не ощущается ли на нем упадка после пандемии?

— У нас есть разные проекты — точки в фуд-кортах, большие и маленькие рестораны. То есть мы видим срез по разным сегментам. У всех наших проектов статистика лучше, чем в прошлом году. В августе 2020 года я видел на рынке большое количество площадок в аренду. Теперь их сильно меньше. Мне кажется, осенне-зимнее пике закончилось. Сегодня все активно присматривают новые ресторанные площадки, и я в том числе. Нет ощущения, что на рынке продолжается какое-то падение.

Фото: Владислав Шатило / РБК

Похожие записи:

Zoomby.ru Предсказания ванги на 2020-2030 годы: что знала провидица Как составить инвестиционный договор «небесные феи» или как стать стюардессой Обзор платежных агрегаторов для приема платежей Сопроводительное письмо к резюме в компанию, в которой хочешь работать